烤焦魚肉具有致癌性

烤焦魚肉具有致癌性

許多人烤肉時一定要把肉片或魚肉烤得焦焦才覺得過癮，然而，這對健康是一件危險的事。根據研究指出，當食物中的油脂滴在木炭時會使木炭溫度更高，產生的燻煙中含有「多環芳香族」的化合物，這些化合物經過無數的動物實驗證實，的確是具有致癌性。

　而日本國立癌症研究中心曾經有系統的調查加熱處理的食物，結果發現當烹調的溫度超過兩百五十度時，魚肉中會有致癌物質出現，主要原因是魚肉中的蛋白質加熱後可生成強力的突變原物質，而當烹飪的溫度達三百度時，幾乎所有蛋白質的物質如豆類、豆腐、魚類、雞蛋、肉類等都有致癌物質出現。

　看完上述的研究結果，或許你會感到心很慌，好像什麼都不能吃了，事實上只要把握住一些原則，我們依然可以放心的享用美食的。基本上，當我們烤肉時不要選擇含油量太多的肉，以避免肉中的油脂加速燻煙中的致癌物質的形成，而且，不要故意把肉烤得很焦再吃，因為，烤焦的部分其蛋白質已過度受熱了，非常容易形成致癌物質，因此，若不小心將肉烤焦了，最好去除燒焦的部分再食用。

　此外，當烤肉時最好不要選用魚類，尤其是魷魚或魚乾，因為，在高溫時這些食物比其他肉類更容易產生致癌物質。因此當要吃魚肉時，儘量不要採用油炸或燒烤的此兩種高溫的烹調方式。

　事實上，一般我們在家若採用蒸、煮、炒、滷等烹調方式，其溫度大多低於攝氏兩百度，在這種溫度下，蛋白質的食物是不會產生致癌物質，因此，大家不用太過擔心。

（作者吳映蓉為北醫保健營養系助理教授）

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