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番茄，這種原產於中南美洲的蔬果，已是台灣日常俯拾可得的美味食材，除了富含纖維質及維生素Ｃ外，更含有大量的茄紅素（lycopene）。 茄紅素是類胡蘿蔔素的一種，在人體的攝護腺、腎上腺及睪丸中都可以發現高濃度的茄紅素存在。不同的研究顯示茄紅素除具有抗氧化劑功能外，還有抑制癌細胞增生的作用，尤其是攝護腺癌、膀胱癌及消化道癌。其他對於提升免疫能力的功效及和各種疾病的關聯，也有不少學者正持續研究中。 番茄及各類的番茄製品是茄紅素的主要食物來源，另外一些新鮮蔬果如番石榴、木瓜等也提供了茄紅素。茄紅素在洗滌及烹煮過程中非但流失量極少，而且如果和油脂一起烹煮，還可以提高在人體內的生物利用率。至於每天該食取多少的茄紅素呢？一般的建議是每天30毫克。若只吃新鮮番茄，每天需要吃一公斤的量，但若改喝灌裝番茄汁，則每天喝400－500C.C.。
當然，您也可以利用番茄醬烹製各種美味料理，因為每一百公克番茄醬就能提供十毫克的茄紅素，何況在烹煮過程中還可以增加茄紅素的利用率。 |
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（作者郭惠卿為國立成大附設醫院營養部營養師） |
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